EN LA RUTA DEL ACEITE

Los olivos dominan el paisaje del interior de Portugal

El aceite adereza la comida y se pone a la mesa para darle un último toque a la ensalada o al pescado, para mojar pan y para saber que lo que se come es portugués. Se cree que esta tradición milenaria llegó con los romanos, pero fueron los árabes los que impulsaron su producción en el Alentejo y en Estremadura. Hoy en día existen seis zonas con denominación de origen protegida y hay al menos seis formas diferentes de hacer aceite en Portugal. La producción anual ronda las 70.000 toneladas.

El aroma, el color (verde o dorado) y la acidez dependen de las variedades de aceituna que se usen en los lagares desde Trás-os-Montes al Alentejo. En esta parte del interior del país, el paisaje está marcado por los olivos, que tanto crecen en tierra fértil, como en campos áridos. El olivo es capaz de sobrevivir a toda adversidad, sale adelante cuando las condiciones son favorables y solo empieza a dar fruto a partir del quinto año de crecimiento.

Se necesitan 5 kg de aceitunas por cada litro de aceite y cada olivo aporta 20 kg al año. Las aceitunas que se llevan al lagar no son todas iguales, ya que existen numerosas variedades, pero las más usadas en Portugal son la gallega, la Carrasquenha, la Cordovil, la Cobrançosa y la Verdeal. Esta última es esencial para el aceite de Trás-os-Montes y de Moura; la Carrasquenha, para el de Beira Interior.

De entre las regiones de su origen, la más antigua es la zona de Moura y Barrancos, en el Alentejo, cerca de la frontera con España. Se dice que era allí donde los romanos hacían aceite y allí mismo se puede visitar el Lagar de Varas de Fojo, un lagar de producción manual transformado en museo. Al norte, en la región de Trás-os-Montes, se encuentra la ruta del aceite, que incluye 15 ayuntamientos y que, además de aceite, ofrece vino, almendros y un sendero por los grabados prehistóricos de Foz Côa. En Beira Interior, otra zona de buen aceite, también se elabora vino, pero además el visitante tiene aldeas medievales, grandes quesos y la Serra da Estrela, que domina toda la región.

A la mesa portuguesa
El aceite es esencial para la gastronomía de Portugal, aunque sea solo en los entrantes (para mojar pan), pero incluso las recetas tradicionales, como el pulpo y el bacalao a la Lagareiro, se hacen con aceite, mucho aceite. De hecho, no existen recetas de bacalao, un pescado que los portugueses adoran, sin aceite y, en el Alentejo, hasta los dulces se preparan con este oro líquido.

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