O azeite tempera a comida, está à mesa para um último toque na salada ou no peixe, para molhar o pão e sentir que é português o que se come. A tradição é milenar, terá chegado com os romanos, mas foram os árabes que impulsionaram a produção no Alentejo e na Estremadura. Hoje existem seis áreas com denominação de origem protegida e pelo menos seis modos diferentes de fazer azeite em Portugal. A produção anual ronda as 70 mil toneladas.

O aroma, a cor dourada ou verde, a acidez, tudo depende das variedades de azeitonas que se juntam nos lagares de Trás-os-Montes ao Alentejo. Nessa faixa interior do país a paisagem é marcada pelos olivais, que tanto crescem em terra fértil como em campos áridos. A oliveira sobrevive à adversidade, prospera quando tem condições favoráveis e só começa a produzir a partir do quinto ano de crescimento.

Por cada litro de azeite são necessários cinco quilos de azeitonas e cada oliveira rende, por ano, 20 quilos. As azeitonas que se juntam no lagar não são todas iguais, existem diversas variedades, as mais usadas em Portugal são a galega, a carrasquenha, a cordovil, a cobrançosa e a verdeal. A verdeal é essencial ao azeite de Trás-os-Montes e de Moura; a carrasquenha ao da Beira Interior.

Das regiões de origem, a zona de Moura e Barrancos, no Alentejo, perto da fronteira com Espanha, é a mais antiga, diz-se que ali se fazia azeite no tempo dos romanos e quem vem de fora pode visitar o lagar de varas do Fojo, um lagar de produção manual transformado em museu. A norte, a região de Trás-os-Montes criou a rota do azeite que inclui 15 municípios, a qual inclui, além do azeite, o vinho, as amendoeiras e uma passagem pelas gravuras pré-históricas de Foz Côa. A Beira Interior, zona de bom azeite, também produz vinho, há aldeias medievais, queijos e a Serra da Estrela, que domina toda a região.

À mesa portuguesa
O azeite é essencial à gastronomia portuguesa, nem que seja para entrada, onde é servido para molhar o pão, mas as receitas tradicionais como o polvo e o bacalhau à lagareiro não se fazem sem azeite, muito azeite. De facto, não existem receitas de bacalhau, peixe tão ao gosto português, sem azeite e, no Alentejo, até os doces são feitos com azeite.