PRATOS TÍPICOS

A boa mesa Portuguesa

A gastronomia portuguesa fez-se do que havia e do que não havia, sempre de maneira a sobreviver e a iludir as adversidades, a escassez e até as perseguições religiosas. A alheira de Mirandela, em Trás-os-Montes, terá sido inventada pelos cristãos novos (judeus convertidos a força no século XVI) de modo a provar que eram mesmo católicos e até comiam enchidos de carne de porco. Dá-se o caso da alheira ter a mesma aparência de enchido vulgar, fumado na lareira, mas é feita com carne de aves, o que dá força à teoria de que foi uma invenção dos cristãos novos que, apesar do que mostravam, não teriam renegado tão depressa a sua fé. Também se diz que as alheiras não são propriamente de Mirandela, mas da raia e das aldeias ali perto. O nome terá vindo de se comercializar em Mirandela.

Hoje há fabrico industrial e, por todo o País, é fácil encontrar alheiras, mas não tão boas como as de Trás-os-Montes. De facto, os hábitos generalizaram a gastronomia, não é tão complicado encontrar à venda num supermercado queijo de ovelha da Serra da Estrela. Não é a mesma coisa do que comer em Seia ou Gouveia, localidades da Serra da Estrela e onde o sabor do queijo é mais genuíno. Feito de leite ovelha, desde o século XII que se produz o queijo branco e amanteigado, o mais conhecido queijo português. Outra prova que, em Portugal, a gastronomia nasceu do que a terra dava. E na Serra da Estrela o pastoreio de ovelhas foi durante anos um importante meio de vida e sustento das populações.

A sul, na planície alentejana, ganhou fama a sopa de cação, com azeite, coentros e pão duro. Peixe da família do tubarão, o cação aguentava o transporte até às terras do interior e era mais barato. Embora se diga que origem da receita é algarvia, a verdade é que foi a imaginação alentejana que deu nome à sopa. E no Alentejo a receita adaptou-se. Quando não havia o cação usava-se o bacalhau, mas durante anos e anos, em períodos de grande escassez, os trabalhadores rurais, os que iam trabalhar para os campos, levavam uma sopa semelhante. Sem cação e sem bacalhau, apenas pão, alho e azeite, a sopa branca, como diziam.

As sopas são, em Portugal, de uma simplicidade, o que mostra bem o passado e o engenho para iludir a fome e a pouca variedade de ingredientes. É assim a mais conhecida sopa portuguesa, o caldo verde. Oriunda da região norte, o caldo verde faz-se com cebola, batata e couve galega e serve-se com fio de azeite e rodelas de chouriço. O caldo verde está indicado para primeiro prato ou para uma ceia. É comum comer-se um caldo verde ao fim de saída nocturna.

O bacalhau faz parte da mesa e da história portuguesas e os registos históricos indicam que já no século XIV os pescadores iam até os mares de Inglaterra pescar o peixe mais comum na gastronomia lusa. Não será alheio a este interesse o facto de haver sal em abundância na costa e de se ter descoberto que o bacalhau seco e salgado aguentava meses em bom estado. Tal como na Idade Média, o bacalhau que se serve hoje é ainda seco e salgado, demolhado em várias águas e cozinhado das mais variadas maneiras, mas onde não falta o azeite. Cada receita tem um nome e, segundo se diz, o bacalhau à Brás deve a designação ao proprietário de um tasca no Bairro Alto, em Lisboa. Terá sido o criador deste prato típico.

Feito com bacalhau desfiado, batata em tiras finas, azeitonas e salsa picada, o bacalhau à Brás compete com as outras receitas de bacalhau que abundam e mudam consoante a região. Do Porto, veio o bacalhau à Gomes Sá (Gomes Sá era o cozinheiro na um restaurante afamado). A receita inclui bacalhau às lascas, batata às rodelas, cebola, ovo e vai ao forno.

Também do Porto veio uma outra receita, mais recente (terá sido criada nos anos 60) que dá pelo nome de bacalhau à Zé do Pipo. Uma vez mais, a receita tem o nome do criador, o dono do restaurante Zé do Pipo. Além do bacalhau, inclui cebola, azeite, maionese, puré de batata, louro e vai a gratinar. O prato ficou famoso por ter ganho um concurso nos anos sessenta. Embora os portugueses não dispensem o bacalhau (há quem diga que não é bem peixe), a verdade é que há outros petiscos vindos do mar e servidos à mesa das casas e dos restaurantes. Em Portugal, há um gosto especial por petiscos, doses que se acompanha com pão, vinho ou cerveja, enquanto se conversa ou assiste a um jogo de futebol.

As amêijoas à Bulhão Pato estão nessa lista de petiscos e são servidas nas marisqueiras e nas tascas como entrada ou em doses. Os ingredientes principais são as amêijoas e os coentros. As doses eram já servidas no século XIX e conhecidas do ambiente boémio de Lisboa. Bulhão Pato não era cozinheiro, era poeta e terá mencionado as amêijoas num poema.

A sardinha assada, diz a sabedoria popular, só se deve comer de Maio a Agosto, que é mais gorda e saborosa. Típica da zona de Lisboa e Setúbal, hoje come-se por todo o país, sobretudo em Junho por ocasião das festas dos santos populares: Santo António, São João e São Pedro. Manda a tradição que seja assada na brasa, que se coma em cima de uma fatia de pão, acompanhada de salada, pimentos assados e sangria.

O arroz de marisco, o que consta da ementa de todas as marisqueiras do país, é original da zona de Leiria. Quem já comeu um arroz de marisco sabe que deve ter muito tomate, coentros, camarão, ameijoas, lagosta e sapateira. E deve chegar a mesa ainda malandrinho, ainda com caldo, e quente.

Na Bairrada, na zona centro norte, o leitão é o que faz o turista fazer um desvio só para comer este prato, que é único. O leitão é assado num espeto – quase sempre feito de pinheiro seco – durante duas horas e temperado com uma pasta de sal e pimenta. O prato é, como se disse, único e levou já o concelho da Mealhada a impor regras aos restaurantes para que se mantenha o bom nome e sejam cumpridas as regras na elaboração deste leitão assado.

No Alentejo, a gastronomia é a da necessidade e a açorda é a base de muitos outros pratos, mais ricos e calóricos. A açorda é feita de água, sal, azeite, alho, coentros e poejo. Nesta fervura, são escalfados ovos e a seguir é metida uma fatia de pão. Serve-se consoante o gosto: o que apreciam migar o pão devagar e os gostam de ensopar de uma vez o pão.

No Algarve, entre Tavira e Vila Real, é típico o xarém de conquilhas. O termo xarém é de origem árabe e dá nome às famosas papas de milho e conquilhas. Hoje em dia vende-se já o milho moído para este efeito. Antigamente, o milho era moído e peneirado pouco antes de ir para a panela. Neste prato não pode faltar o toucinho e a banha.

No centro litoral, a chanfana é prato de casamentos e baptizados e leva horas a preparar. Este assado de cabra vai ao forno num tacho de barro preto, regada com vinho da Bairrada e coze durante quatro ou cinco horas. Em algumas ocasiões, a cabra pode ser substituída por carneiro. O prato foi finalista de um recente concurso, as 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.

Mais português que o cozido à portuguesa não há. Neste cozido entram carnes – de frango, porco e vaca -, vegetais – couves, cenouras e batatas – e enchidos – morcela, chouriço de sangue, farinheira, chouriço de carne. Uma travessa de cozido à portuguesa vai à mesa com tudo isto. É um prato forte e mais aconselhado para o tempo frio.

As tripas à moda do Porto são um dos ex-libris da cidade. Os portuenses são conhecidos como tripeiros por causa deste prato feito de tripas, carne e feijão branco. Segundo reza a história, este prato de tripas vem da generosidade do povo. Há quem diga que foi no tempo da guerra com Espanha no século XIV, outros que foi no tempo das descobertas e outras ainda que foi nas lutas liberais. O certo é que os portuenses terão dado a carne e ficado só com as tripas para ajudar Portugal. Hoje, é um prato incontornável na gastronomia portuguesa.

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