МЕСТНАЯ КУХНЯ

Португальский стол

Португальская национальная кухня формировалась в разные времена – и во времена изобилия, и во времена нужды; даже в самые трудные периоды она пыталась сохранить свои традиции и оживить скудный рацион, не соблюдение которого было чревато религиозными преследованиями.

Трасмонтанская «Альейра да Мирандела», колбаска из смеси мяса птицы, жира, хлеба с оливковым маслом, чесноком и паприкой, была придумана «новыми христианами», - силой обращенными в XVI веке иудеями. Делая вид, что едят свинину, они пытались доказать, что на самом деле стали католиками. На самом деле, «альейра» очень похожа на свиную колбаску, которую обычно жарили на огне. Но тот факт, что сделана она из птицы, подтверждает версию, что ее рецепт принадлежит «новым христианам», на деле не спешившим отрекаться от своей настоящей веры. Так же легенда гласит, что «альейра» стала готовиться не в самой Миранделе, а в близлежащих деревнях. Это название она получила, чтобы лучше продавалась в Миранделе.

Сегодня ее производят на промышленной основе по всей стране. В любом регионе можно купить «альейру», но, конечно, не такую вкусную, как в Трасмонтане. Старинные рецепты, используемые в фабричном производстве, упростились. В любом супермаркете страны запросто можно купить «овечий сыр из Серры да Эштрела». Но это совсем не то же самое, что отведать этого сыра в Сейе или Гувейе, расположенных в Серре да Эштрела, где вкус этих сыров вам покажется более оригинальным. Самый знаменитый португальский сыр, белый и маслянистый, он производится здесь из овечьего молока с XII века, и является еще одним свидетельством тому, что местная гастрономия родилась исключительно от даров своей земли. В Серре да Эштрела овцеводство на протяжении многих лет явяется важнейшим видом деятельности, за счет которого живет ее население.

На юге, на алентежанской равнине, можно отведать знаменитого супа из морской собаки, приправленного оливковым маслом, киндзой, и черствым хлебом. Рыба из семейства акульих, морская собака прекрасно выдерживала транспортировку с берега, где ее вылавливали, до центральной части страны, и была очень дешевой. Говорят, что рецепт этого супа родился в Алгарве, а изобретательные алентежанцы лишь придумали ему название. Так или иначе, он стал излюбленным блюдом именно в Алентежу. Когда не было под рукой морской собаки, брали треску; и на протяжении многих и многих лет, когда этот народ жил в нужде, крестьяне брали с собой в поле туесок с похожей похлебкой. В ней не плавали ни кусочки морской собаки, ни трески, - лишь хлеб, вода, чеснок и оливковое масло, и называлось это блюдо «пустой суп».

По простоте традиционных португальских супов можно с легкостью судить о прошлом страны, и о изобретательности народа, с которой он пытался обмануть голод при весьма ограниченном наборе продуктов. Таков и наиболее известный португальский суп – «калду верде». Его придумали северяне. «Калду верде» готовят из репчатого лука, картофеля и галегской капусты, подают приправленным оливковым маслом и кружками копченой колбасы. Едят его как первое блюдо, или как полноценный ужин. Чтобы подкрепиться после вечерней прогулки, португальцы тоже частенько с удовольствием наливают себе тарелочку этого супа.

Треска («бакаляу») – это неотъемлемая часть не только португальского меню, но и португальской истории в целом. Уже начиная с XIV века судовые журналы, хранящиеся в исторических музеях, доносят до нас сведения о том, как рыбаки ходили в моря, принадлежащие Англии, и ловили там самую излюбленную в лузитанской кухне рыбу.

Популярности этой рыбы послужили два фактора - на побережье имелись огромные залежи соли, и открытие, что высушенная засоленная треска многие месяцы не портилась. Сегодня, как и в средневековье, треска хранится в высушенном и засоленном виде, перед готовкой размачивается в нескольких водах. Существует огромное множество способов ее приготовления; обилие оливкового масла при этом – обязательное условие. У каждого рецепта – свое название. Говорят, блюдо под названием «бакаляу а Браш» было изобретено хозяином одной таверны в квартале Байру Алту в Лиссабоне. Кушанье, названное в честь его самого, и поныне является одним из самых популярных в народе.

Приготовленное из разделенной на волокна отваренной трески, смешанной с тонко наструганной картошкой, оливками и петрушкой, «бакаляу а Браш» соперничает в популярности с другими многочисленными рецептами приготовления трески от региона к региону. Если будете в Порту, обязательно отведайте треску «бакаляу а Гомеш Са» (Гомеш Са был поваром в одном знаменитом ресторане). Разделенная на волокна треска, картофель кружочками, лук, яйцо, - все смешать, и в духовку!

В Порту родился и этот, более новый (появившийся где-то в шестидесятых годах), рецепт. Называется он «бакаляу а Зе ду Пипу». И это блюдо названо в честь своего создателя, владельца ресторана Зе ду Пипу. Помимо трески, в его состав входит лук, оливковое масло, майонез, картофельное пюре, лавровый лист, и все это запекается. Этот рецепт стал популярным, потому что в шестидесятых годах выйграл на одном из кулинарных конкурсов. Нет португальца, который не любил бы треску-бакаляу. Но есть и другие лакомства, которые дарит море. В Португалии особенно любят закуски, подаваемые с хлебом, вином или пивом, которые так хорошо идут под задушевный разговор или футбольный матч по телевизору.

В списке этих закусок – моллюски «а Бульау Пату», подаваемые как аперитив в «маришкейрах» (ресторанах морепродуктов) и тавернах. Основные ингридиенты – моллюски и киндза. Лиссабонская богема еще с XIX века записала это блюдо в число своих любимых. Бульау Пату был не поваром, а поэтом, и даже увековечил эти моллюски в одном из своих стихов.

Печеные сардины, утверждает народная мудрость, следует есть с мая по август, - в это время они наиболее жирные и вкусные. Особенно популярные в Лиссабоне и Сетубале, их можно отведать в любом регионе страны. Без сардин никак не обойдется в июне, на народных гуляниях в честь святых: Св. Антониу, Св. Жуау и Св. Педру. Традиция велит жарить сардины на углях и есть их на ломте хлеба, закусывая салатом-летуком, печеными перцами и запивая сангрией.

Рис из морепродуктов, «аррош де маришку», - это название вы увидите в каждом ресторане морепродуктов страны. Придумано оно было в Лейрии. Кто его пробовал, знает, что там должно быть много помидоров, киндзы, креветок, моллюсков, омаров и крабов. На стол рис должен податься плавающим в соусе и горячим.

В Байраде, на севере страны, молочный поросенок «лейтау» заставит туриста сделать большой крюк и отклониться с намеченного пути только затем, чтобы его попробовать. «Лейтау», обмазанный пастой из соли и перца, втечение двух часов жарится на вертеле на огне, разожженном из сухих сосновых дров. Это уникальное блюдо снискало славу региону, в котором оно родилось, и во всех ресторанах, где оно подается, царят жесткие правила рецептуры, нарушив которые, ресторан рискует лишиться не только доброго имени, но и лицензии.

На фоне этого блюда кухня региона Алентежу выглядит куда как более скромно. В ее основе лежит «асорда» - кашеобразное довольно калорийное блюдо на основе воды, соли, оливкового масла, чеснока, киндзы и мяты. В этот кипящий бульон вводятся разбитые яйца и крошеный хлеб. Подается разной консистенции, по вкусу.

В Алгарве, между Тавирой и Вилой Реал, можно попробовать блюдо под названием «шарень де конкильяш». Слово «шарень» арабского происхождения, так называется знаменитая кукурузная каша с мидиями. Сегодня молотая кукуруза для этой каши продается в магазине. А раньше кукурузу мололи непосредственно перед варкой. В кашу кладут много жира и бекона.

В центральной части страны, на побережье, на каждом свадебном столе, или на крестинах, обязательно дожно стоять блюдо под названием «шанфана». Его приготовление занимает несколько часов. Мясо козленка, политое вином из Байрады, ставится в печь в горшке черной глины, и печется там четыре-пять часов. В некоторых случаях мясо козленка можно заменить бараниной. Это блюдо стало финалистом недавно прошедего конкурса «7 чудес португальской кухни».

Нет ничего более португальского, чем португальская тушенка «кузиду а пуртугеза». Чего только в ней нет! Мясо – свинина, говядина, курятина; овощи – капуста, морковь, картофель; копчености – ливерные, кровяные, мясные колбаски, «фаринейра» - колбаски из жира и муки... И все это аппетитно красуется на подносе. Это очень питательное блюдо лучше готовить в холодное время года.

Рубец из Порту – «трипаш а мода ду Порту» - визитная карточка гастрономии города. Жителей Порту называют «поедателями требухи» из-за их пристрастия к этому блюду, в рецепт которого так же входит мясо и белая фасоль. Предание гласит, что это кушанье появилось как результат... щедрости местного населения. Когда – точно не известно, то ли во времена войны с Испанией в XIV веке, то ли в эпоху Великих географических открытий, то ли в период освободительных войн... Но совершенно точно то, что жители Порту отдавали все мясо воюющим за народ, а им самим оставалась лишь требуха. Побывать в Португалии и не попробовать этого блюда было бы просто непростительной ошибкой.

туры и специальные запрашивает

Если у вас есть специальный запрос, который должен быть выполнен, пожалуйста, обращайтесь к нам!

TOP