Die portugiesische Gastronomie entstand aus dem was es gab bzw. nicht gab, und zwar um zu überleben und den Widrigkeiten, der Not und den religiösen Verfolgungen ein Schnippchen zu schlagen. Die „alheira de Mirandela“ aus Trás-os-Montes wurde von den Neu-Christen (zwangsweise konvertierte Juden im XVI. Jahrhundert) erfunden, um zu beweisen, dass sie wirklich Katholiken waren und sogar Würste mit Schweinefleisch aßen. Zufällig sieht die „alheira” genauso aus wie die herkömmliche Wurst, die im Ofen geräuchert wurde. Jedoch wurde sie aus Geflügelfleisch hergestellt, was die Theorie bekräftigt, dass sie von den Neu-Christen erfunden wurde, die nicht so schnell von ihrem Glauben abließen, auch wenn sie es vorgaben. Zudem wird gesagt, dass die „alheira” eigentlich nicht direkt aus Mirandela stammt, sondern von der Grenze und aus den naheliegenden Dörfern. Der Name ist darauf zurückzuführen, dass sie in Mirandela vermarktet wurde.

Heutzutage wird sie bereits industriell hergestellt, und im ganzen Land sind die „Alheiras“ leicht zu finden, aber sie sind nirgendwo so gut wie in Trás-os-Montes. In der Tat haben die Bräuche die Gastronomie bereichert. Es ist zwar nicht so schwer, in einem Supermarkt den Schafskäse aus der Serra da Estrela zum Kauf zu finden, es ist aber nicht dasselbe, wie ihn in den Orten Seia oder Gouveia in der Serra da Estrela zu verzehren, wo der Geschmack des Käses noch ursprünglicher ist. Seit dem XII. Jahrhundert wird der weiße, cremige und am meisten bekannte portugiesische  Käse aus Schafsmilch hergestellt. Ein weiterer Beweis dafür, dass die Gastronomie in Portugal aus dem entstand, was das Land hergab. Und in der Serra da Estrela war das Hüten von Schafen während vieler Jahre eine bedeutende Lebensaufgabe und wichtig für den Lebensunterhalt der Bevölkerung.

Im Süden, im Flachland von Alentejo, gelangte die Heringshaisuppe „sopa de cação“ zu Ruhm, die mit Olivenöl, Koriander und hartem Brot angerichtet wird. Der Heringshai ist ein Fisch aus der Familie der Haifische. Er überstand den Transport bis zum Inland und war zudem günstiger. Obwohl es heißt, dass das Rezept aus der Algarve stammt, ist es jedoch richtig, dass der Einfallsreichtum im Alentejo der Suppe ihren Namen gab. Und im Alentejo hat sich das Rezept durchgesetzt. Wenn es keinen Heringshai gab, wurde Stockfisch verwendet. Aber während vieler Jahre nahmen die Landarbeiter, die auf den Feldern arbeiteten, in Zeiträumen großer Knappheit, eine ähnliche Suppe mit. Ohne Heringshai und Stockfisch, nur mit Brot, Knoblauch und Olivenöl. Die weiße Suppe, sagte man.

Die Suppen sind in Portugal recht einfach, wie die Vergangenheit und die Erfindungsgabe zeigen, um den Hunger und die geringe Vielfalt an Zutaten zu verschleiern. Die bekannteste portugiesische Suppe ist die Kohlsuppe „caldo verde”. Sie stammt aus dem Norden und wird aus Zwiebeln, Kartoffeln und galizischem Kohl zubereitet und mit ein wenig Olivenöl und Scheiben der Chouriço-Wurst serviert. Die „caldo verde” eignet sich als Vorspeise oder für ein spätes Abendessen.  Wenn man am Abend ausgeht, ist es üblich, zum Schluss eine „caldo verde” zu essen.

Der Stockfisch gehört zur portugiesischen Küche und Geschichte. Die historischen Aufzeichnungen führen an, dass bereits im XIV. Jahrhundert die Fischer bis zur englischen See fuhren, um den bekanntesten Fisch der lusitanischen Gastronomie zu fischen. Dieses Interesse wird durch die Tatsache gestärkt, dass es reichlich Salz an der Küste gab und entdeckt wurde, dass der getrocknete und gesalzene Stockfisch sich monatelang in gutem Zustand hielt. So wie im Mittelalter ist auch der heutige Stockfisch noch getrocknet und gesalzen, wird verschiedene Male in Wasser eingeweicht und auf die verschiedensten Arten zubereitet, wobei das Olivenöl nicht fehlen darf. Jedes Rezept hat einen Namen, und wie man sagt, verdankt der Stockfisch nach Brás Art („bacalhau à Brás“)  seine Bezeichnung dem Besitzer einer Taverne im Viertel Bairro Alto in Lissabon. Er hat dieses typische Gericht kreiert.

Zubereitet aus in Stücke zerpflückten Stockfisch, Kartoffelstiften, Oliven und gehackter Petersilie, konkurriert der „bacalhau à Brás” mit anderen Stockfischrezepten, die je nach Region variieren und reichlich vorkommen. Aus Porto kam das Gericht „bacalhau à Gomes Sá” (Gomes Sá war Koch in einem berühmten Restaurant). Das Rezept beinhaltet Stockfisch in Streifen, Kartoffelscheiben, Zwiebel, Ei und wird im Ofen zubereitet.

Aus Porto kam auch ein anderes, neueres Rezept (es wurde in den 60er Jahren kreiert) namens „bacalhau à Zé do Pipo“. Ein weiteres Mal trägt das Rezept den Namen desjenigen, der es kreiert hat, der Inhaber des Restaurants Zé do Pipo. Neben Stockfisch beinhaltet es Zwiebeln, Olivenöl, Mayonnaise, Kartoffelpüree, Lorbeer und wird dann gratiniert. Das Gericht wurde dadurch berühmt, dass es in den sechziger Jahren einen Wettbewerb gewonnen hat. Obwohl die Portugiesen nicht auf ihren Stockfisch verzichten (es gibt einige, die sagen, dass es kein richtiger Fisch ist), gibt es aber andere Leckereien aus dem Meer, die zu Hause und in Restaurants serviert werden. In Portugal hat man eine besondere Vorliebe für die sogenannten „Petiscos“, kleine Köstlichkeiten bzw. Snacks, die von Brot, Wein oder Bier begleitet werden, während man sich unterhält oder ein Fußballspiel ansieht.

Die Venusmuscheln  „amêijoas à Bulhão Pato” gehören zu dieser Liste von Petiscos und werden in den Marisqueiras (Fisch- und Meeresfrüchte-Restaurants) und Tavernen als Vorspeise oder Portionen serviert. Die wichtigsten Zutaten sind Venusmuscheln und Koriander. Die Portionen wurden bereits im XIX. Jahrhundert serviert und waren in Boheme-Kreisen bekannt. Bulhão Pato war kein Koch, sondern ein Dichter, der die Venusmuscheln in einem Gedicht erwähnt hat.

Die Volksweisheit besagt, dass man die gegrillte Sardine nur zwischen Mai bis August essen soll, wenn sie fetter und geschmackvoller ist. Einst ein typisches Gericht aus der Gegend von Lissabon und Setúbal, wird sie heute überall im Land gegessen, vor allem im Juni anlässlich der Feste der Volksheiligen: Santo António (Heiliger Antonius), São João (Heiliger Johannes) und São Pedro (Heiliger Petrus). Die Tradition verlangt, dass sie auf dem Grill gebraten und dann auf einem Stück Brot gegessen wird, begleitet von einem Salat mit gegrilltem Paprika und Sangria.

Der Meeresfrüchtereis  „arroz de marisco”, der auf jeder Speisekarte der Marisqueiras im Land steht, stammt aus der Region Leiria. Wer bereits einen Meeresfrüchtereis gegessen hat, weiß, dass er viele Tomaten, Koriander, Garnelen, Venusmuscheln, Languste und Krebs enthalten muss. Und er muss noch suppig, im Sud und heiß serviert auf den Tisch kommen.

In der nördlichen Zentralregion Bairrada verleitet das Spanferkel („leitão”)  den Touristen einen Abstecher hierher zu machen, nur um dieses einzigartige Gericht zu essen. Das Spanferkel wird zwei Stunden am Spieß gebraten – der fast immer aus einem trockenen Stock von der Pinie besteht – gewürzt mit einer Marinade aus Salz und Pfeffer. Das Gericht ist, wie gesagt, einzigartig und hat den Kreis Mealhada bereits veranlasst, den Restaurants Vorschriften aufzuerlegen, damit der gute Ruf erhalten bleibt und die Regeln für die Zubereitung dieses gegrillten Spanferkels eingehalten werden.

Im Alentejo ist die Gastronomie auf das Grundbedürfnis ausgerichtet und die Brotsuppe „açorda”  ist die Grundlage vieler anderer, reichhaltigerer und kalorienreicherer Gerichte. Die „ açorda” wird aus Wasser, Salz, Olivenöl, Knoblauch und Poleiminze zubereitet. Beim Kochen werden Eier pochiert und anschließend eine Scheibe Brot hineingegeben. Es wird je nach Geschmack angerichtet: diejenigen, die das Brot gerne langsam stückweise hineingeben und die anderen, die das Brot als ganzes auf einmal hineintauchen.

An der Algarve, zwischen Tavira und Vila Real, ist das typische Gericht „xarém de conquilhas“ zu finden. Der Begriff „xarém“ ist arabischen Ursprungs und gibt dem berühmten  Maisbrei mit Herzmuscheln seinen Namen. Heutzutage wird bereits gemahlener Mais hierfür verkauft. Früher wurde der Mais, kurz bevor er in den Topf gegeben wurde, gemahlen und gesiebt. Bei diesem Gericht dürfen Speck und Schmalz nicht fehlen.

Im Küstengebiet der Zentralregion ist die „chanfana”  das Gericht auf Hochzeiten und Taufen und nimmt mehrere Stunden für die Zubereitung in Anspruch. Diese geschmorte Ziege geht in einem schwarzen Tontopf in den Ofen, begossen mit dem Wein aus Bairrada, und schmort dann vier bis fünf Stunden. Manchmal kann die Ziege durch Lamm ersetzt werden. Das Gericht war in der Endausscheidung bei einem vor kurzem stattgefundenen Wettbewerb namens „die 7 Köstlichkeiten der portugiesischen Gastronomie“.

Es gibt nichts, was typischer portugiesisch ist als der Eintopf „cozido à portuguesa“. In diesen Eintopf gehören Fleisch – Huhn, Schwein und Rind -, Gemüse – Kohl, Möhren und Kartoffeln – und Würste – Blutwurst, Chouriço-Blutwurst, „Farinheira“ (geräucherte Wurst aus Fleisch und Weizenmehl), Chouriço-Wurst mit Fleisch. Eine Platte mit „cozido à portuguesa” bringt all dies auf den Tisch. Es ist ein deftiges Gericht und eher für die kalte Jahreszeit zu empfehlen.

Die „tripas à moda do Porto”, die Kutteln nach Porto Art, gehören mit zu den Wahrzeichen der Stadt. Die Bürger Portos sind auch unter dem Namen „tripeiros” bekannt, denn dieses Gericht wird aus Kutteln („tripas“), Fleisch und weißen Bohnen zubereitet. Der Geschichte zufolge entstand dieses Gericht aus der Selbstlosigkeit des Volkes heraus. Einige sagen, dass dies zur Zeit des Krieges mit Spanien im XIV. Jahrhundert geschah, andere, dass es zur Zeit der Entdeckungen war und wieder andere, dass es während der liberalen Revolution erfolgte. Fest steht, dass die Bürger Portos das Fleisch abgegeben haben und nur mit den Kutteln verblieben sind, um Portugal zu helfen. Heute ist es ein Gericht, an dem niemand in der portugiesischen Gastronomie vorbeikommt.