PLATOS TÍPICOS

La buena mesa portuguesa

La gastronomía portuguesa siempre se basó en cocinar de lo que había y de lo que no había, intentando sobrevivir y escapar de las adversidades, de la escasez e incluso de las persecuciones religiosas. La alheira de Mirandela, de Trás-os-Montes, fue inventada por los cristianos nuevos (judíos convertidos a la fuerza en el siglo XVI) para demostrar que eran católicos y que incluso comían embutidos de carne de cerdo. La alheira es muy similar al embutido normal y corriente que se ahúma al fuego, pero se hace con carne de ave, lo que le da fuerza a la teoría de que fue un invento de los cristianos nuevos que, a pesar de lo que hacían ver, no habían renegado tan deprisa de su fe. También se dice que las alheiras no son propiamente de Mirandela, sino de La Raya (la zona entre el sur de la provincia de Ourense y el norte de Portugal). Su nombre se debe a que se vendían en Mirandela.

Hoy en día, las alheiras se fabrican de forma industrial y es fácil encontrarlas en cualquier rincón de Portugal, pero no son tan buenas como las de Trás-os-Montes. De hecho, las costumbres globalizan la gastronomía y ya no es tan complicado encontrar queso de oveja de Serra da Estrela a la venta en cualquier supermercado portugués. Sin embargo, no es lo mismo que comerlo en Seia o Gouveia, localidades de la Serra da Estrela donde el sabor del queso es más genuino. El queso portugués más conocido es blanco y cremoso, está hecho de leche de oveja y se elabora desde el siglo XII. Una demostración más de que en Portugal la gastronomía nació de lo que daba la tierra, ya que en la Serra da Estrela el pastoreo de ovejas fue durante muchos años un medio de vida y sustento de gran importancia para la población de la zona.

Al sur, en la planicie alentejana, es famosa la sopa de musola (en portugués “cação”) con aceite, cilantro y pan duro. La musola pertenece a la familia de los tiburones y se empezó a utilizar porque resistía bien el transporte hasta las tierras del interior y era más barata. Aunque se dice que el origen de la receta es el Algarve, la verdad es que fue la imaginación alentejana la que le dio el nombre a la sopa y allí fue donde se adaptó. Cuando no había musola, se usaba bacalao, pero durante muchos años, especialmente en períodos de escasez, las personas que iban a trabajar a los campos se llevaban en ocasiones un plato similar: la sopa blanca, una sopa sin musola ni bacalao, solo con pan, ajo y aceite.

En Portugal, las sopas son muy simples, una prueba del pasado y del ingenio que tenían las gentes para eludir el hambre y sacar partido a la poca variedad de ingredientes de los que disponían. Así es la sopa portuguesa más conocida: el caldo verde. Este caldo es oriundo del norte del país, se confecciona con cebolla, patata y berzas y se sirve con un poco de aceite y unos trozos de chorizo. Se toma como primer plato o para cenar. Es muy habitual pedir un caldo verde al volver de una noche de fiesta.

El bacalao forma parte de la mesa y de la historia de Portugal. Los registros históricos indican que ya en el siglo XIV los pescadores iban hasta los mares de Inglaterra para conseguir el pescado más común de la gastronomía lusa. No es coincidencia que haya sal en abundancia en la costa y que se descubriese que el bacalao secado y salado aguantaba meses en buen estado. Al igual que en la Edad Media, el bacalao que se sirve hoy en día sigue siendo seco y salado, se desala en agua varias veces y se cocina de las formas más variadas sin que nunca falte el aceite. Cada receta tiene su nombre y, según se cuenta, el bacalao a la Brás debe el suyo a su creador, el propietario de una tasca en el Bairro Alto de Lisboa.

El bacalao a la Brás está hecho con bacalao desmigado, patata cortada en tiras finas, aceitunas y perejil picado. Esta receta de bacalao compite con muchas otras que abundan y varían en cada región. Desde O Porto, tenemos el bacalao a la Gomes Sá, que debe su nombre a su creador, un cocinero de un afamado restaurante. Se ponen en una bandeja bacalao en tiras, patatas en rodajas, cebolla y huevo y se lleva al horno.

También llega desde O Porto otra receta menos antigua (creada en los años sesenta) llamada bacalao a la Zé do Pipo que, una vez más, debe su nombre a su creador, el dueño del restaurante Zé do Pipo. Además de bacalao, se necesita cebolla, aceite, mayonesa, puré de patatas y laurel y se gratina al horno. Este plato se hizo conocido por haber sido el ganador de un concurso en los años sesenta. Aunque los portugueses nunca dejen de lado el bacalao (hay quien dice que no se puede considerar un pescado), la verdad es que hay otros “petiscos” venidos del mar y servidos a la mesa de casas y restaurantes. En Portugal, hay un gusto especial por los “petiscos” que, como las tapas españolas, son porciones de comida que se acompañan con pan, vino o cerveza mientras se habla o se ve un partido de fútbol.

Las almejas a la Bulhão Pato entran en esta lista de “petiscos” y se sirven en las marisquerías y bares como entrantes o tapas. Los ingredientes principales son almejas y cilantro. Estas tapas ya se servían en el siglo XIX y eran muy conocidas en el ambiente bohemio de Lisboa. Bulhão Pato no era, en este caso, el cocinero que las preparaba, sino un poeta que habló de ellas en uno de sus poemas.

La sardina asada, según la sabiduría popular, solo se debe comer entre mayo y agosto, que es cuando está más gorda y es más sabrosa. Aunque es típica de la zona de Lisboa y Setúbal, hoy en día se consume por todo el país, sobre todo en junio, con motivo de las fiestas de San Antonio, San Juan y San Pedro. Manda la tradición que se ase en brasas, que se coma encima de un trozo de pan y que vaya acompañada de ensalada, pimientos asados y sangría.

El arroz de marisco, que aparece en el menú de todas las marisquerías del país, es originario de la zona de Leiria. Los que lo han probado alguna vez saben que debe tener mucho tomate, cilantro, gambas, almejas, langosta y buey. Además, debe llegar a la mesa cremoso, con caldo y caliente.

En Bairrada, en la zona norte del centro del país, el cochinillo consigue que los turistas hagan un desvío solo para probar este plato único. Aquí, el cochinillo se asa clavado en un pincho llamado “espeto” (casi siempre de pino seco) durante horas y se adereza con una pasta de sal y pimienta. Este plato es, tal y como hemos indicado, único y por ello el ayuntamiento de Mealhada ha impuesto unas normas a los restaurantes para que se mantenga su buen nombre y se cocine adecuadamente.

En el Alentejo, la gastronomía nace de la necesidad, por eso la açorda es la base de muchos otros platos ricos pero altos en calorías. La açorda se hace con agua, sal, aceite, ajo, cilantro y menta. Cuando empieza a hervir, se escalfan unos huevos y luego se añade una rebanada de pan. Se sirve al gusto: hay quien desmigaja el pan tranquilamente y hay quien prefiere hacer sopas con él inmediatamente.

En el Algarve, entre Tavira y Vila Real, es típico el xarém de conquilhas. El término xarém es de origen árabe y le da nombre a estas famosas papas de maíz y coquinas (un tipo de bivalvo típico del Algarve y el Alentejo). Hoy en día, hay maíz que se vende ya molido para esta receta. Antiguamente, el maíz se molía y se tamizaba poco antes de ir a la cazuela. Lo que no puede faltar en este plato son el tocino y la manteca.

En la zona centro del litoral, la chanfana es el plato estrella de bodas y bautizos. Se tarda varias horas en preparar este asado de cabra que se cocina al horno en una olla hecha de barro negro. Se le echa vino de Bairrada y hay que dejar que se cocine durante cuatro o cinco horas. En ocasiones, se sustituye la cabra por carnero. Este plato fue uno de los finalistas en un concurso celebrado recientemente para elegir las siete maravillas de la gastronomía portuguesa.

Pero no hay nada más portugués que el cocido a la portuguesa. En este cocido entran carnes (de pollo, de cerdo y de vaca), vegetales (col, zanahorias y patatas) y embutidos (morcilla con o sin carne de cerdo, chorizo y farinheira –un embutido similar a la alheira-). Una fuente de cocido a la portuguesa se presenta en la mesa con todo esto. Es un plato fuerte aconsejado más bien para la época de frío.

Las tripas à moda do Porto son una de las señas de identidad de la ciudad. A los portuenses se les conoce como “tripeiros” debido a este plato típico hecho con tripas, carne y habas blancas. Según cuenta la historia, debe sus orígenes a la generosidad del pueblo. Algunos dicen que fue en los tiempos de la guerra contra España en el siglo XIV, otros que fue en la época de los descubrimientos y otros que fue en las luchas entre liberales y absolutistas. Lo único cierto es que los portuenses donaron la carne y se quedaron solo con las tripas para ayudar al resto de Portugal. Hoy en día es uno de los platos imprescindibles de la gastronomía portuguesa.

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