DULCES TRADICIONALES

Los dulces, una extravagancia portuguesa

Portugal es un país de pastelerías. Cada ciudad tiene, por lo menos, una o dos de las que enorgullecerese, cada zona presume de sus dulces tradicionales y cada receta cuenta con sus secretos y su propia historia. La tradición de endulzar el paladar comenzó en los conventos, donde monjes y monjas, cuyos nombres no figuran en los libros de historia, inventaron los dulces que hoy en día se sirven en las cafeterías y pastelerías de Portugal.

La lista es extensa, pero debe aparecer en primer lugar el pastel de Belém, cuya receta comenzó a ser comercializada en la primera mitad del siglo XIX, durante el cierre temporal de los conventos y las guerras entre liberales y absolutistas. Se hace con huevos y masa hojaldrada y se sirve con canela, de ahí que disfrutase de un éxito tan rotundo que en la acutalidad la gente siga yendo hasta Belém, en Lisboa, solo para probar los pasteles de la Fábrica de Pastéis de Belém. La receta original sigue siendo un secreto, pero los portugueses encontraron una forma de saltarse el misterio e inventaron el “pastel de nata” (“pastel de crema” en español). Es el primo cercano del pastel de Belém que, aunque carece del encanto del original, tuvo el mismo éxito y es muy fácil de encontrar en cualquier pastelería de cualquier punto de Portugal.

Los huevos y el azúcar también son los ingredientes principales de las encharcadas del Convento de Santa Clara, quizás el dulce más conocido del recetario de los conventos del Alentejo. La receta, nacida en Évora, sufre pequeñas variaciones si se prueban en Beja o en Mourão, pero al sur, en el Algarve, manda el dom rodigro, hecho también de huevos y envuelto en papel de colores.

Este dulce, según cuenta la leyenda, debe su nombre al fraile que lo inventó y que, además de huevos, añadió almendras picadas a la receta. Sea o no verdad, lo cierto es que ir al Algarve y no probar un dom rodrigo es perder una parte de lo que la región tiene para ofrecer. Es igual que ir a Madeira y no probar el bolo de mel.

El bolo de mel está compuesto por miel de caña, vino de Madeira, especies y frutos secos. Su nacimiento se remonta a los primeros poblamientos y al apogeo del ciclo de azúcar en Madeira. Hoy en día se vende durante todo el año en las pastelerías, pero es tradicionalmente un dulce de Navidad hecho en casa para durar hasta la siguiente Navidad. Un detalle importante es que se debe cortar con las manos, ya que si se usa el cuchillo, el sabor puede resultar alterado.

La receta de los ovos moles, dulces hechos de yemas de huevos y azúcar, nació en los conventos de Aveiro y desde que comenzó a existir la línea ferroviaria de Lisboa-O Porto hay mujeres vendiéndolos en la estación de Aveiro. Estos dulces se venden en vasijas con dibujos de barcos moliceiros (típicos de Aveiro) o recubiertos de oblea y con formas de almeja o de caracola. Los ovos moles, que están entre los dulces más famosos de Portugal, tienen sus secretos y uno de ellos es que la masa no se puede batir en círculos.

Los pasteles de Tentúgal fueron inventados por las monjas carmelitas en el convento que había en Tentúgal. La receta se pasó durante años dentro de una misma familia, pero hoy en día la producción de este dulce es la principal fuente de ingresos del pueblo. El secreto está en la masa de hojaldre fina y crujiente, pero también en la calidad de la harina y de los huevos e incluso en las condiciones atmosféricas. Estos pasteles se hicieron muy populares entre los profesores de la Universidad de Coimbra, que fueron quienes empezaron a hablar de ellos.

En Braga, el pudin Abade de Priscos tiene su origen en el abad de la ciudad del mismo nombre. Lleva huevos, azúcar, cáscara de limón, canela, tocino y una copa de vino de O Porto. Se cocina en una olla de latón o de cobre y se deja cocer durante 30 minutos al baño maría. Debe servirse frío.

La sericaia es un dulce del Alentejo creado por las monjas de los conventos de Elvas y de Vila Viçosa. Para confeccionarlo, se mezclan las yemas de huevo, el azúcar, la canela, el limón, la harina y la leche y se mete al horno. La sericaia alentejana tiene un secreto: debe servirse con las famosas ciruelas de Elvas. Estas ciruelas en almíbar son una especialidad y un manjar muy característico de esta tierra.

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